《爱心家肴:过瘾川菜》(王作生等)扫描版[PDF]

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  • 简  介  图书分类: 生活出版社: 青岛出版社发行时间: 2006年02月01日语言: 简体中文
  • 类  别  资料
  • 小  类  电子图书


  • 详细介绍简介: 用爱做好菜,用心烹佳肴,《爱心家肴》系列之一,50道精美可口的家常菜肴,吃出健康,吃出营养,本书精选了50道川菜,详细讲解了其所用原料、配料、调料、制作方法、特点以及功效等内容。全书以精美图片为主,辅以简单明了的说明。读者可按图操作,方便实用。
    川菜调味富于变化,烹调方法多种多样,“尚滋味,好辛香”是川菜的基本风格,其主要特点有以下几个方面:
    一、取材广泛,原料独特,烹法多样
    四川地理环境优越,物产丰富,牛、羊、猪、兔、鸡、鸭、鹅易取肥壮,青苗蔬菜四季充足,江湖水产奇味遍布大地,山珍野味漫山遍野,并且盛产优质调味原料,加之巴蜀人对中国饮食文化发展的不断追求和创新发展,造就了川菜的烹法多种多样。
    川菜的主要烹调方法有炒、烧、爆、煮、蒸等,小煎、小炒最具特色,更具功夫。干烧菜肴微火慢成,用汤恰当,自然收汁,成菜汁浓油亮,味道鲜醇。干煸菜则用中火热油,使原料脱水后调味,成菜色泽红亮,酥软化渣,味厚干香,回味鲜美。
    二、调味微妙,味型繁多
    川菜在中国地方菜系中独树帜,脍炙人口的麻辣、怪味、椒麻、红油等特色味形全在于调味料多奇多彩和调味技法的微妙运用。川菜以“咸、甜、辣、麻、酸”为基础五味,并加以调和变化,诸味高低起伏,各显特色,变化多端,如家常菜、麻辣味、香糟味、鱼香味、红油味等,尤其对麻辣味的调制更有独到之处,即麻辣而不燥,适口,有韵味和回味。
    川菜调味擅用花椒和辣椒,如宫保、陈皮味菜肴用干辣椒,红油味用辣油,鱼香味用泡辣椒,家常味则用辣豆瓣等。花椒的运用更加广泛,麻辣味、椒麻味、五香味、怪味、陈皮味等都离不开花椒,但其用量多少和使用方法则因菜而异。
    三、菜式宽广,稚俗共赏
    广泛的原料、精湛的烹调技法、精妙的调味,造就了川菜的干奇变化,既有选料严谨、制作精细、组合适时、调和清鲜的高档筵席菜品,又有就地取材、荤素并举、汤菜兼备、调和众口的传统和般菜品,深受大众的喜爱。

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